自家製麵条‧零味精酱汁‧古早味云吞麵香

原创 动力数字  2020-08-01  阅读 494views 次
自家製麵条‧零味精酱汁‧古早味云吞麵香45年前在霹州安顺大街小巷中飘香的古早味云吞麵,45年后在新山继续飘香并被发扬光大,而这股老味道之所以得以在竞争激烈的市场中杀出重围,主要是因为老闆坚持不用味精,以及亲手烹製所有食材,藉此保住多年不变的老味道。在老闆的诚恳经营下,这股传承了45年的老味道,不但历久弥新,且经得起时代的考验,而其爽口滑嫩的麵条、皮薄馅香的云吞、入味而不油腻的滷鸡脚,更是许多食客日思夜想的美食。六十年代末期,一名约莫7岁的男童每天都穿行于霹雳州安顺的大街小巷当中,且一面老练地敲着竹板,召唤民众向其父亲买一碟云吞麵果腹,有些相熟的食客常会在听到“嗒嗒嗒……嗒嗒嗒嗒……嗒嗒”的竹板声时,以带有浓浓广东乡音的腔调高声调侃男童说:“云吞麵不要叉烧,多点麻油,不要青辣椒。”由于年代久远,相信许多安顺人都已忘记这一幕,不过,现年54岁的“恩记麵家”老闆黄结亮不但永远忘不了这一幕,同时还感觉当时的情景犹如昨日之景般历历在目,原来,他就是当年那个敲竹板卖云吞麵的小男孩。目前已在新山开了两家云吞麵专卖店的黄结亮,除了在製麵方面精益求精,一再改良麵条的质感外,念旧的他也特意找来老竹製成当年的竹板,并在闲暇时敲敲打打,藉此缅怀那段单纯却饶有兴味的童年时光。严谨控制调味料份量自小就跟着父亲卖麵的黄结亮,在耳濡目染之下,轻鬆掌握了製麵秘诀,但这种为麵忙碌为麵活的日子却也让他一度心生畏惧,所以,他在16岁那年,毅然离开安顺到吉隆坡当建筑学徒,以便学习另一项一技之长。正当他从学徒变成头手,并準备全身投入建筑行业时,他那在新加坡建筑业发展的弟弟却跌伤了腿,由于他担心带有腿伤的弟弟难以重返建筑业,于是,他就在新山开一家麵店――恩记麵家给弟弟经营。结果,他的弟弟最终因无法承受经营麵店的忙碌生活,而决定重返建筑业,他在无奈之下,只好自行接手这盘生意。恩记麵家的麵条,除了胜在自家生产,同时,其只採取传统食盐、白糖、酱青、酱油及蚝油调配而成的“零味精”酱汁,也是卖点之一。“在调配酱汁方面,我一直谨记祖父的教诲,严谨控制每一种调味料的份量,以确保酱汁不会走味。”最初的2年,恩记麵家的麵条都是由黄结亮双手搓揉製成,但因费时太长,平均需花费约4小时才能完成,所以,他过后改用机器代劳。岂料,他启用机器製麵的第二天,即因个人疏忽而遭机器削掉左手拇指。“同时,我也发现以机器製成的麵条不及手打麵条来得爽口。其实,使用机器製麵的好处是可以把麵糰里的空气压出来,让麵条较有咬劲。但奇怪的是,以机器製成的麵条反而不够爽口,我曾反覆思考这问题,却没有答案。”“直到有一次,我看到电视播放一名鱼蛋业者指以机器所製的鱼蛋味道不及手製鱼蛋的报道后,我才知道是因为机器在製作鱼蛋或麵条的过程中产生热能,以致破坏了鱼蛋及麵条的品质。于是,我就向该名鱼蛋业者学习,在製麵时加入冷冻水,以降低机器运作时的温度,这才终于製出美味爽口的麵条。”一手包办保住美味水準恩记麵家除了麵条爽口好吃,老闆黄结亮亲手烹製的云吞、叉烧、排骨、烧鸭、鸡丝和鸡脚等,也都保有浓浓的古早味,吸引许多喜欢重温儿时记忆的食客上门光顾。“我一直亲手包办所有烹煮工作,主要是为了遵遁祖父的遗训,以严谨控制食物的味道,唯有如此,才能保住食物的美味和水平。”他说,除了麵条的酱汁不含丝毫味精,就连鸡脚的滷汁也不加味精,而为了让不带味精的滷鸡脚吃起来鲜美可口,他可是花费了不少功夫。“我在清理鸡脚的爪后,先把鸡脚晒乾,过后再拿去油炸,由于鸡脚内的水份已被晒乾,所以下锅时不会导致热油乱喷,而以这种方式油炸出来鸡脚也更易吸收滷汁。”滷鸡脚带药材香对“鸡脚”望而生畏的食客,或许该嚐嚐恩记麵家的鸡脚麵,相信只要吃过黄结亮亲手烹製的滷鸡脚,食客将从此爱上鸡脚。这是因为鸡脚的滷汁中带有浓浓的药材香气,且每只鸡脚都饱吸滷汁及药材香,所以,恩记的滷鸡脚味香而不油腻,且吃起来满口药材香,让许多患有“鸡脚恐惧症”的食客在吃着美味鸡脚时,往往忘了自己正在吃着鸡脚。恩记麵家的首要招牌食材,当然是麵条,而云吞则其第二招牌美食。由黄结亮亲手包製的云吞不但皮薄馅多,而且新鲜肉馅所散发的鲜甜味道更是让食客一颗接一颗,吃得停不了口。配上热汤的云吞,嗅起来芳香四溢,吃起来滑滑嫩嫩,令人食指大动。黄结亮说,别看他左手缺了一个拇指头,他包起云吞时,手脚比双手健全的工人还快。恩记麵家总店地址:41,Jalan Beladau 4,Taman Puteri Wangsa,81800 Ulu Tiram,J B,Johor.电话:07-8676963分店地址:Akademik Suite,Block A#G16,Jalan Austin Heights Utama,Taman Mount Austin,81100 JB,Johor.电话:07-3641778营业时间:◆週二至週日:上午7时下午4时◆週一休息价钱:每碗介于4令吉80仙至5令吉50仙之间/副刊‧报道:张赛玉‧2015.03.27
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